Mocz!

Dla wegetarian moczenie ma kluczowe znaczenie w diecie, ale i dla pozostałej części świata jest ono korzystne. Korzystne zdrowotnie i korzystne finansowo. Bo miło jest wykorzystać jak najwięcej z tego, co się do domu przyniosło i do garnka wrzuciło. Niestety czasami pokrzyżują nam szyki tak zwane substancje antyodżywcze. Są one czarnymi charakterami w świecie jedzenia. Na całe szczęście na pomoc przychodzą nam różne zabiegi kosmetyczna na naszych produktach. Ale…

…zacznijmy od początku

W wielu częściach roślinek występują takie związki jak fityniany czy kwas fitynowy (fitowy)*. Ta wiatraczkowata substancja służy kwiatkom do magazynowania fosforu. Oprócz tego bardzo lubi towarzystwo wapnia, magnezu, żelaza, miedzi czy cynku – czyli naszych niezbędnych minerałów. I tu mamy konflikt interesów – jej przygodne romanse z minerałami powodują, że są one gorzej wchłaniane w naszym przewodzie pokarmowych. A gdy jemy ich bardzo dużo, mogą nawet powodować niedobory.

Fityniany znajdziemy przede wszystkim w nasionach roślin strączkowych, zbożach i innych nasionach. Trzymają one łapę na kryjących się tam bardzo dużych ilościach naszych minerałów. Np. taki sezam ma 9 razy (sic!) więcej wapnia niż mleko, ale co nam z tego, jeżeli broni go zaciekle dość spora ilość kwasu fitynowego?

Jakby jeszcze było tego mało, to mogą one przyblokować nam białka, cukry i tłuszcze. Ale paskudy, co?

I tu wkracza moczenie!

Okazuje się bowiem, że jeżeli zafundujemy kilkugodzinne SPA naszemu jedzeniu, to kwas fitynowy zostanie w dużej części wypłukany. I dlatego też wodę po moczeniu wylewamy. Dodatkowo jeżeli w roślinie znajduje się specjalnych enzym – fitaza – to proces wykolegowywania będzie przebiegał jeszcze szybciej.

Uwaga, może być jeszcze lepiej! Fitaza najlepiej sobie radzi w określonych warunkach. Lubi trochę cieplejsze i kwaśne środowisko. Czyli zalewamy nasiona lekko ciepłą wodą i dostawiamy w ciepłe miejsce, a dodatkowo dodajemy pół łyżeczki soku z cytryny lub octu jabłkowego.

Co jeszcze możemy zrobić?

Fermentacja!

Kiedy coś fermentuje, to znaczy, że są tam bakterie, które przerabiają wszystko, co znajdą, na kwas mlekowy lub octowy. Nie dość, że kwasy, które produkują, sprawia, że środowisko staje się kwaśne, to same bakterie mają w sobie więcej naszego enzymu. Efekt? Dzięki fermentacji można zredukować praktycznie cały kwas fitynowy!

Dlatego chleby na zakwasie uchodzą za zdrowsze – znacznie większa ilość składników w nich zawarta jest do dyspozycji naszego układu pokarmowego.

Również fermentowane produkt z roślin strączkowych, jak np. tempeh z soi, nie będą zawierać kwasu fitynowego.

Czy tylko dlatego warto moczyć?

Weźmy sobie jakiś orzech, np. migdała. Czym to w gruncie rzeczy jest? Nasionkiem. Czyli musi w sobie zawierać wszystkie dobroci, które potrzebuje nowy organizm do rozwoju zanim wytworzy korzonki i liście do własnej produkcji jedzenia.

Ale zaraz zaraz. Dlaczego z tego migdała w mojej szafce nie wyrasta migdałowiec?

Takie nasionko jest dobrze strzeżone i świetnie zaprogramowane. Ma specjalne inhibitory, czyli związki które hamują wzrost poprzez blokowanie różnych substancji. Dopiero, kiedy znajdzie się w sprzyjających warunkach (wodaaaa!), bodyguards idą na piwo, a substancje odżywcze zaczynają imprezę. Już nikt nikogo nie blokuje i żeby było jeszcze milej, rozkładają się on z tych bardziej złożonych (i ciężkostrawnych) związków do prostszych (lżej strawnych). Aktywują się też enzymy, które pomagają nam w trawieniu. Ale czad!

Dlatego moczenie nasion i orzechów pozwala na maksymalne wykorzystanie ich potencjału!

A poza tym takim migdałom, które wzięły kąpiel przez noc, łatwo schodzi skórka i są przepysznie chrupiące. A taki słonecznik… mmm… słonecznik smakuje jak ten łuskany prosto z kwiatka.

Orzechy moczymy bez kwasu, bo ponieważ ich nie gotujemy, to zostanie ten smak.

Tak samo możemy kiełkować zboża. Podczas kiełkowania fityniany (a właściwie zawarty w nich fosfor) zostaną wykorzystane jako źródło fosforu i energii, więc go nie zjemy. Zamiast całkowitego porządnego robienia kiełków, można zboża tylko lekko podkiełkować, mocząc je po prostu dłużej – 2-3 dni – wymieniając codziennie wodę. A potem normalnie ugotować.

Druga twarz fitynianów

No to skoro już powiesiłam psy na tych biednych fitynianach, to powiem Wam coś jeszcze.

[rys płaczącego fityniana]

Fityniany robią też czasem coś dobrego.

Tak, naprawdę, mają też właściwości prozdrowotne. Uważa się, że działają przeciwnowotworowo. Również pomagają cukrzykom, bo obniżają indeks glikemiczny poprzez blokowanie cukrów czy zwalnianie trawienia skrobi. A nawet regulują wydzielanie insuliny.

A, i chronią przed próchnicą, bo sprawiają, że wapń, fosforan i fluor, z który zbudowana jest zewnętrzna warstwa zęba, są mniej rozpuszczalne i nie uciekają ze swojego miejsca.

Także nawet największy zbrodniarz ma w sobie trochę dobra.

Myślenie wprzód

Jeżeli poświęcisz 5 minut dzień wcześniej i zaplanujesz swój posiłek, to twoje ciało ci podziękuje. To jak najlepsza promocja w supermarkecie! Jedz mniej, miej więcej!

A, i czy wspomniałam, że namoczone roślinki gotują się szybciej? Np. taki brązowy ryż zamiast godziny, ugotuje się nawet w pół.

Nie, naprawdę nie musicie mi dziękować.


Jak gotować najzdrowiej kasze i ryż?

Odmierzyć objętość (np. szklankę) pełnoziarnistej kaszy (jaglana, pęczak, komosa, nieprażona gryka) lub ryżu (brązowy, czerwony czy czarny) i namoczyć przez noc (ok. 8 godzin) w lekko ciepłej wodzie z dodatkiem ½ łyżeczki cytryny lub octu jabłkowego.

Odlać wodę, włożyć do garnka, zalać ok. podwójną objętością wody w stosunku do odmierzonej kaszy/ryżu przed namoczeniem (czyli np. 2 szklanki wody na szklankę kaszy na sucho). Ilość wody może być różna w zależności od produktu. Np. ryż i pęczak potrzebują więcej wody do ugotowania na sypko niż kasza jaglana. Oprócz tego manewrowanie ilością wody pozwala nam zdecydować, czy kasza/ryż będą na sypko (mniej wody) czy rozkleikowane (więcej wody). Czasami produkty różnią się między sobą w zależności od firmy i stanu świeżości.

Warto sobie samemu dokładnie wyczaić, ile wody nam odpowiada na daną kaszę.

Dodać szczyptę soli, doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć maksymalnie ogień (woda ma leciutko bulgotać) i gotować pod szczelnym przykryciem do wchłonięcia całej wody.

W przypadku krótko gotujących się kasz (jaglana, gryczana) można gotować kaszę tylko przez ok. 4 min, a następnie zdjąć z ognia i zostawić pod przykryciem ok. 20 min do wchłonięcia całej wody.


*używam tu zamiennie tych nazw

 

Źródła:
„Chemia żywności” t. 1 i 2, red. Z. Sikorski
„Antyodżywcze i antyzdrowotne aspekty żywienia człowieka” red. Emilia Kolarzyk
lekcje biologii w liceum
www.nutritionvalue.org

Dodaj komentarz

Powiadom o
avatar
wpDiscuz