Czym się różni granola od musli? + O co kaman z tą melasą?

Odpowiadając na pierwsze pytanie – nie mam pojęcia. Zawsze się zastanawiałam, czy granola jest od tego, że tak są takie no… grudki. W każdym razie w mojej są. I są przepyszne i przezdrowe.

O co kaman z tą melasą?

Cukier produkuje się głównie z dwóch roślin: buraków cukrowych (które przypominają grube pietruszki) i trzciny cukrowej (która wygląda jak bambusowa trawa).

Po zbiorze wyciska się z nich „sok” lub traktuje się je gorącą wodą trochę w podobny sposób jak zaparza się herbatę. Potem sprytnie się ten płyn oczyszcza z wszelkich zanieczyszczeń. I taki gotowy sok można wykrystalizować, a potem odwirować i powstanie nam surowy (nierafinowany) cukier, do którego zaraz wrócę.

Zazwyczaj jednak ten sok zostaje poddany rafinacji, czyli oczyszczaniu. Gotuje się go, a na powierzchnię wypływa czarny i gęsty odpad poprodukcyjny: melasa (nazwa wzięła się z łacińskiego słowa melaceres, co oznacza „coś jakby miód”). Zaś samym produktem jest czysty, bielusieńki cukier.

W takim cukrze, zostaniem nam sama sacharoza – powszechnie zwana cukrem. Za to w melasie jest sporo więcej…

Cukier biała śmierć, melasa czarne złoto

Przede wszystkim mamy tam też cukry, ale różne (glukoza, fruktoza, sacharoza), w różnej proporcji i ich zawartość też się waha od 40-60 % – z ekonomicznego punktu widzenia nie opłaca się tych cukrów już pozyskiwać. Oprócz tego melasa zawiera żelazo (sic!), wapń (sic!), miedź, magnez, selen, mangan i potas. Właśnie przez ten wapń i żelazo jest bardzo polecana weganom. 100 g melasy zawiera prawie dwa razy więcej wapnia niż tyle samo mleka. Oprócz minerałów melasa zawiera też trochę witamin: B1, B2, B3, kwas pantotenowy i całkiem sporo B6.

O te witaminy tu chodzi

Jak zjemy trochę cukru (sacharozy), to zanim wykorzystamy to jako energię żeby ruszyć palcem i scrollować tę stronę, potrzeba długiej drogi. Cukier musi zostać troszkę przerobiony, wchłonięty, a potem musi przez przeróżne zabiegi zanim zamienimy go na czystą energię. Do procesu zwanego cyklem Krebsa potrzeba – zgadnijcie co – witaminy B1, B2, B3 i kwas pantotenowy.

Przypadek?

Nie sądzę.

Dlatego przetworzona żywność jest fuj. Kiedy oddzielamy jakąś substancję z czegoś, co nam wydaje się zbędne, de facto wyrzucamy całą masę potrzebnych rzeczy. I nasz organizm cierpi, bo ma równocześnie za dużo (cukru) i za mało (witamin). Zdesperowany odstawia ten cukier na półkę „przerobić na tłuszczyk”.

Nasza melasa nie ma tych witamin niestety dużo. Zostają one niestety zniszczone podczas procesu gotowania, zwłaszcza witamina B2, która jest najbardziej delikatna. W każdym razie coś jej tam zostało.

Mamy tu też witaminę B6. Jeżeli ktoś odmóżdża się reklamami w telewizji lub w kolejce w aptece czyta wszystkie nazwy preparatów, to wie, że B6 łączy się z magnezem. Jednego i drugiego melasa ma dużo. Czyli? Czyli możemy się w pełni zrelaksować…

To mam jeść buraki cukrowe zamiast ciastek?

Nie będę Was okłamywać – idealna byłaby sytuacja, gdybyśmy zjedli tego buraka w całości, ale nie ukrywajmy też, że jest to dość trudne.

Jak smakuje melasa?

Well, jest słodka.
Bywa też gorzka.
Albo raczej taka ostra.
Hmm…
Mówi się, że melasa smakuje trochę jak rum i ma aromat karmelu albo lukrecji.
Musicie spróbować.

Ja osobiście nie cierpię melasy trzcinowej – moim zdaniem jest paskudna w smaku. Za to uwielbiam buraczaną i z karobu. Ta ostatnia jest bardzo słodka i smakuje po prostu karobem. Nigdy nie słodźcie melasą herbaty. Ale nigdy. Za to świetnie sprawdzają się w wypiekach i ciepłych deserach, bo wtedy ich lekka ostrość prawie całkowicie znika. Jedyny ich minus (a czasami plus!) to, że barwią na lekko karmelowy kolor jasne wypieki.

Wybierajcie melasę niesiarkowaną, a najlepiej ekologiczną.

Ej, miałaś powiedzieć jeszcze o nierafinowanym cukrze!

Ano właśnie, przepraszam. Jest tzw. cukier nierafinowany. Ponieważ nie został on pięknie oczyszczany, to zostało w nim troszkę witamin i minerałów. Ale troszkę. Troszeczkę. Śladowe ilości.

Cukier nierafinowany (nieoczyszczony) jest troszeczkę lepszy od białego (oczyszczonego). Ale wciąż sama melasa bije go na głowę. Więc po takie cukry warto sięgać, gdy po prostu musimy użyć sypkiego cukru, a nie lejącej się melasy. Alternatywą jest też cukier kokosowy (palmowy), ale o tym kiedy indziej.

I uwaga:
cukier brązowy ≠ cukier nierafinowany
cukier brązowy ≠ cukier trzcinowy
cukier trzcinowy ≠ cukier nierafinowany

Cukier trzcinowy i buraczany może występować obu wersjach – rafinowanej i nie. Tak samo oba mogą być w wersji białej i brązowej. Bo generalnie „brązowy” oznacza jego barwę. Taki cukier, to cukier rafinowany, ale z dodaną melasą z powrotem. Tyle, że za dużo to jej tam w gruncie rzeczy nie ma, choć może się zdarzyć, że taki cukier ma więcej witamin i minerałów niż cukier nierafinowany. Generalnie im ciemniejszy cukier, tym lepiej.

Bywa, że cukier jest trzcinowy i ma dodaną melasę buraczaną. Hę?

Tak samo cukier brązowy może być po prostu zabarwiony karmelem. Karmelem amoniakalno-siarczynowym. Smacznego.


Granola z melasą i gryką

Ten przepis jest tak dobry, że na ogół nie jest w stanie dotrwać do jakiejkolwiek owsianki, do której go robię. On tak po prostu nagle znika. I nie wiem czemu, bo podjadam tylko mały kawałeczek, kiedy akurat przechodzę obok…

  • 60 g oleju kokosowego lub masła klarowanego (inny tłuszcz się nie nadaje)
  • 120 g melasy buraczanej lub z karobu
  • 80 g dowolnych orzechów: migdałów, włoskich, laskowych, nerkowców…
  • 200 g płatków owsianych górskich (bezglutenowych, jeżeli jest taka potrzeba)
  • 100 g kaszy gryczanej nieprażonej
  • 30 g amarantusa ekspandowanego lub innego poppingu
  • szczypta drobno zmielonej soli morskiej

Olej/masło rozpuścić i wymieszać z melasą. Orzechy trochę posiekać i wymieszać z pozostałymi suchymi składnikami. Wlać mokre składniki do suchych i porządnie wymieszać – każdy kawałeczek ma być pokryty. Piekarnik rozgrzać do 160 ºC. Granolę wyłożyć na szeroką blachę wyłożoną papierem do pieczenia i równomiernie rozprowadzić. Po ok. 15-20 min, gdy brzegi zaczną się rumienić, przemieszać granolę i piec kolejne 5-10 min, cały cza czuwając, czy się nie przypala! Pamiętajcie, że granola ma ciemną barwę od melasy, ale nie powinna być czarna i śmierdzieć spalenizną. Wyjąć i koniecznie poczekać, aż ostygnie. Przełożyć do szczelnego pojemnika od razu po wystudzeniu.

Granola świetnie się nadaje do jogurtu, posypania owsianki czy do podjadania solo.


Źródła:
„Biochemia: krótki kurs” L. Stryer, Tymoczko John L., Berg Jeremy M.
www.nutritionvalue.org
www.sucrose.com
www.madehow.com

 

Dodaj komentarz

Powiadom o
avatar
wpDiscuz